Hambúrguer de bacalhau

Serve 10 porções

Hambúrguer
1,2 kg de bacalhau da Noruega (postas finas)
150 g de alho-poró cortado em minipalitos
10g de gengibre picado
50 ml de óleo extravirgem de oliva
50 ml de suco de limão siciliano
150 g de abobrinha em cubos
30 g de folhas de coentro
15 g de folhas de hortelã em julienne
250 g de miolo de pão
4 gemas de ovos
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Óleo de oliva o quanto baste para dourar os hambúrgueres

Emulsão
350 g de ameixas
100 ml de óleo extravirgem de oliva
2 dentes de alho picados
1 anis-estrelado
100 ml de vinho branco
Sal marinho a gosto

Acompanhamento
Salada de folhas e tomate

Decoração
Brotos de vegetais
Anises-estrelados

Hambúrguer
1. Demolhe previamente o bacalhau, trocando a água, até que perca o excesso de sal. Retire a pele, as espinhas e pique-o.
2. Em uma tigela grande, deixe marinar o alho-poró com o gengibre, o óleo de oliva e o suco de limão siciliano. Junte o bacalhau picado e misture os demais ingredientes.
3. Com a ajuda de um aro, dê formato aos hambúrgueres. Depois de formatados, doure-os em um pouco de óleo de oliva quente.

Emulsão
4. Salteie as ameixas em metade do óleo de oliva, com o alho e o anisestrelado. Molhe com o vinho, deixe apurar e tempere com sal. Emulsione com o óleo de oliva restante, batendo com uma faca.

Finalização
5. Sirva os hambúrgueres com a emulsão de ameixa, acompanhe com a salada e decore com os brotos de vegetais e os anises-estrelados.
Por Vitor Sobral
Foto: Reinaldo Mandacaru