Receitas de Natal do Claude Troisgros: palmito recheado com brandade de bacalhau

Ingredientes:
350g de bacalhau imperial
2 dentes de alho
50ml de azeite extra-virgem
leite
tomilho
100g de purê de batata
pimenta
sal

Dessalgue o bacalhau por 24 horas. É importante trocar a água a cada 2 horas e colocar pedras de gelo. Ferva o leite com os dentes de alho e o tomilho. Cozinhe o bacalhau no leite por cerca de 20 minutos, sem deixar ferver. Retire o bacalhau da panela, deixe esfriar e desfie. Refogue o bacalhau desfiado para ressecar. Adicione o purê de batata e tempere. Misture até que se forme uma pasta, acrescentando um pouco de leite. Quando uma pasta fina se formar, adicione o restante do azeite.

Palmito:
4 palmitos pupunha grossos
2 colheres de sopa de manteiga
pimenta
sal

Enrole no papel alumínio o palmito com sal, manteiga e pimenta. Deixe assar por 35 minutos, a 180 graus. Retire o centro do palmito e recheie com a brandade.

Toque final:
Queijo suíço ralado
Azeite extra-virgem
Azeitonas pretas picadas

Cubra os palmitos com queijo suíço ralado, leve ao forno e deixe gratinar. Bata as azeitonas e o azeite no liquidificador para fazer o molho.