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sexta-feira, 22 de agosto de 2014

Tartare de salmão defumado servido em cones de manga


Receita de tartare de salmão defumado servido em cones de manga

Ingredientes:
250ml de suco de tangerina
5g de glucose
1,5g de xantana
7g de açúcar
3g de algim
2l de água mineral

Modo de preparo:
Leve tudo ao liquidificador e triture na velocidade máxima por 2 minutos. Passe para um recipiente e deixe descansar por 24 horas. Bata o algim com a água mineral no liquidificador e reserve em um recipiente que tenha uma altura de 6 cm. Coloque a base de tangerina em uma seringa e pingue gota a gota na solução de água e algim. Deixe por três minutos, até que as bolinhas do caviar se formem. Coloque na água mineral até a hora de usar.

Para o cone de manga:
Ingredientes:
58g de purê de manga
10g de isomalte
5g de glucose

Modo de preparo:
Junte a manga ao isomalte e à glucose e leve ao fogo com 80ºC, por 5 minutos. Espalhe a mistura em formas com base de silicone, em formato retangular, e leve ao forno por 15 minutos com temperatura de 90ºC. Molde os cones enquanto ainda estiverem quentes para ficarem com a textura ideal. Depois de moldados, conserve no freezer até o momento da montagem.
Para o tartare:
Ingredientes:
50g de salmão defumado
2g de raspa de limão siciliano
2g de raspa de tangerina
2g de ceboulete
2ml de azeite
2g de sal

Modo de preparo:
Corte o salmão em cubinhos bem pequenos e misture os temperos.

Montagem:
No cone de manga coloque 12g do tartare de salmão e finalize com as esferas de tangerina.
fonte chef Felipe Bronze

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