MOUSSE ESCONDIDO !

MOUSSE ESCONDIDO
15 porções
Massa crocante de chocolate
235 g de farinha de trigo tipo 45
2 g de sal
120 g de açúcar de confeiteiro
60 g de farinha de amêndoas
120 g manteiga gelada em pedaços pequenos
50 g de ovo
260 g de chocolate 53% cacau
Creme inglês
150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
150 g de leite integral
60 g de gemas de ovo
30 g açúcar
Mousse de chocolate meio amargo
360 g de creme inglês quente
445 g de chocolate 53% cacau
540 g de creme de leite fresco batido em chantilly
Cobertura
150 g água
300 g de açúcar
300 g de glucose
200 g de leite condensado
20 g de gelatina em pó
450 g de chocolate 53% cacau
Montagem e acabamento
Chocolate granulado a gosto
Massa crocante de chocolate
1 Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga. 2 Junte os ovos e bata até ficar uniforme. 3 Deixe de repouso por cerca de duas horas. 4 Abra a massa até ficar com dois mm de espessura. 5 Asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. 6 Deixe esfriar e  triture. 7 Derreta o chocolate e misture com a massa triturada até ficar homogêneo. 8 Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. 9 Guarde em local seco.
Creme inglês
1 Misture as gemas com o açúcar. 2 Ferva o creme de leite, o leite e despeje sobre a mistura de gemas e açúcar. 3 Leve ao fogo e cozinhe até atingir entre 82 e 84°C. 4 Peneire e mantenha-o quente.
Mousse de chocolate meio amargo
1 Despeje o creme inglês sobre o chocolate e misture até ficar liso, brilhante e elástico. 2 Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C. 3 Incorpore o chantilly delicadamente. 4 Coloque em aros cilíndricos e congele.
Cobertura
1 Aqueça a água com o açúcar e a glucose. 2 Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. 3 Despeje sobre o chocolate e mexa até obter um ganache. 4 Deixe esfriar e use em temperatura entre 30 e 35°C.
Montagem e acabamento
1 Sobre cada retângulo de massa crocante, coloque a mousse, aplique a cobertura e polvilhe o granulado.
Receita do chef chocolateiro Javier Guillen, da Harald;