Lombinho confitado, pirão de queijo e figos assados

Como fazer o lombinho:
Ingredientes:
400g de lombinho de porco
15g de sal grosso
5g de pimenta-do-reino (em grão ou moída)
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 xícara (chá) de vinho branco
½ dente de alho
Saco para cozimento à vacuo
1 colher (sopa) de óleo

Modo de preparo:
Tempere o lombinho com sal e a pimenta e coloque-o no saco de cozimento. Junte os demais temperos e o vinho branco. Feche-o de preferência com uma seladora de cozinha. Deixe marinar por, pelo menos, 1 hora. Preaqueça o forno a 60ºC e leve o lombinho no saco selado ao forno, em banho-maria, por 4 horas. Reserve aquecido.

Leve uma frigideira ao fogo com o oléo até que fique bem quente. Retire o lombinho do saco de cozimento e coloque-o na frigideira com a pele para baixo até que forme uma pururuca. Enquanto isso, coe o sumo que ficou no saco de cozimento e reserve o líquido. Retire o lombinho da frigideira e mantenha-o aquecido. Abaixe o fogo da frigideira e acrescente o líquido reservado. Deixe aquecer por alguns minutos e reserve para regar o lombinho no momento da montagem.

Como fazer o pirão:
Ingredientes:
400ml de leite
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 ramo de endro (dill)
2 dentes de alho
10g de sal grosso
5g de pimenta-do-reino (em grãos)
180g de queijo meia-cura em cubos
50g de farinha de mandioca
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo:
Leve o leite ao fogo com o tomilho, o alecrim, o sal grosso e alho. Deixe ferver lentamente até apurar o sabor. Em seguida, retire o leite do fogo e acrescente os cubos de queijo, misturando bem. Leve esta mistura ao liquidificador e bata em velocidade média até que forme um creme bem liso. Transfira esse creme para uma panela e leve ao fogo brando. Junte a farinha de mandioca e mexa até engrossar e alcançar a textura de um pirão. Corrija o sal e a pimenta a gosto. Apague o fogo e acrescente por último a manteiga e o endro. Mexa bem e reserve aquecido.

Para fazer o figo assado:
Ingredientes:
4 unidades de figo fresco
40ml de azeite
20g de açucar mascavo
15g de sal grosso
5g de pimenta-do-reino
½ dente de alho picado

Modo de preparo:
Junte a açúcar, o sal grosso, a pimenta e o alho picado. Abra os figos ao meio e tempere cada metade com esta mistura. Leve-os a uma assadeira e regue-os com o azeite. Leve para assar em forno preaquecido, a 180ºC, por cerca de 5 minutos.

Montagem do prato:
Coloque uma porção de pirão no centro de um prato. Distribua fatias de lombinho ao lado e acomode 2 metades do figo assado. Regue com um fio de azeite e decore com ervas finas.

fonte Veja o passo a passo da receita de lombinho de leitoa confitado com pirão de queijo e figos assados do chef Alencar Ribeiro, do do Diversità Bistro.gnt