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quarta-feira, 30 de maio de 2012

Chef Jeferson Rueda Espuma de Coco


4 porções
Ingredientes
Espuma de Coco
250ml de creme de leite
125g de coco ralado fresco
60g de açúcar
50ml de leite de coco
2 folhas de gelatina sem sabor

Baba de Moça
250ml de água
250g de açúcar
8 gemas peneiradas
125ml de leite de coco

Creme de Confeiteiro
3 gemas
70g de açúcar
20g de amido de milho
200ml de leite
Essência de baunilha a gosto
Telha de Coco
100g de açúcar
100g de creme de confeiteiro
100g de coco seco ralado
3 ovos



Preparo da Entrada
1- Em uma batedeira bata o creme de leite até o ponto de chantilly e reserve. Em um recipiente misture o coco ralado com o açúcar e reserve também. Hidrate a gelatina no leite de coco.

2- Junte a mistura de açúcar e coco no chantilly. Em seguida, acrescente a gelatina hidratada e misture delicadamente. Leve à geladeira por 12 horas.


3- Para o preparo da baba de moça, em uma panela prepare uma calda com a água e o açúcar. Misture as gemas com leite de coco e, delicadamente, junte a calda à mistura. Leve ao fogo baixo, em banho-maria, mexendo sempre, por 15 minutos.
4- Para o preparo do creme de confeiteiro, em uma tigela misture a gema, o açúcar e o amido de milho. Reserve.
5- Aqueça o leite e acrescente à mistura reservada. Em seguida, leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.


6- Para o preparo da telha de coco, misture todos os ingredientes e asse em um silpat até dourar, em forno a 160ºC.

7- Para a montagem, no centro de um prato faça uma quenelle com a espuma de coco, disponha a telha de coco e decore com a baba de moça.
fonte alta gastronomia

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