Foie gras de pato, melancia e tomate verde “Green zebra” acidulado, temperado com pimenta d’Espelette

Foie gras
800 g de foie gras de pato cru
11 g de sal fino
3 g de pimenta-do-reino moída
1,5 g de açúcar


Tomates acidulados
200 g de tomate verde sem casca e sem sementes
180 g de açúcar
150 g de água
150 g de vinagre de álcool cristal
1,5 g de grão de coentro
Melancia e tomates verdes acidulados
800 g de foie gras de pato cru
11 g de sal fino
3 g de pimenta-do-reino moída
1,5 g de açúcar


Geléia de vinho do Porto
800 g de foie gras de pato cru
11 g de sal fino
3 g de pimenta-do-reino moída
1,5 g de açúcar

Triângulo de pão de forma
200 g de tomate verde sem casca e sem sementes
180 g de açúcar
150 g de água
150 g de vinagre de álcool cristal
1,5 g de grão de coentro
PREPARO:
Foie gras Retirar as veias e os nervos do foie gras. Em uma tigela, misturar o sal fino, a pimenta, o açúcar. Temperar a gosto o foie gras (dentro e fora), arrumar os lóbulos, cobri-los com um papel filme e reservá-los no refrigerador por 2 horas. Colocar os lóbulos de foie gras a vácuo, lado a lado. Cozê-los em água a 65ºC, durante 6 minutos. Escorrer o foie gras para retirar a gordura e moldá-lo numa forma (18 x 18 x 2 cm). Apertá-lo levemente e reservar no refrigerador.

Tomates acidulados Ferver a água com açúcar, vinagre e grãos de coentro. Despejá-la sobre os pedaços de tomate, cobrir e deixá-los marinar pelo menos por um dia. Guardar no refrigerador.

Melancia e tomates verdes acidulados Misturar os ingredientes, colocar sal e pimenta-do-reino. Colocar sobre papel absorvente.

Geléia com vinho do Porto Ferver o vinho do Porto, acrescentar as folhas de gelatina hidratadas em água fria e escorridas. Misturar com a tinta de lula, depois colocar numa forma de 15 x 4 cm. Guardar no refrigerador.

Triângulo de pão de forma Cortar 10 fatias de pão de forma pelo comprimento com 3 mm de espessura. Em cada fatia, fazer um triângulo de 6 cm de base e 15 cm de altura. Passar a manteiga clarificada e salpicar de flor de sal e pimenta de Sichuan. Cozinhar entre duas placas a 100°C durante 1h30.

Montagem Cortar o foie gras em tiras de 15 x 2 x 2 cm. Colocar duas formas nos pratos, 1 de 9,5 x2 x 1,5 cm e 1 outra de 15 x 3,5 cm e preencher com melancia e tomates verdes acidulados. Cortar a geléia de vinho do Porto em fatias de 5 mm de espessura, depois em tiras de 15 cm de comprimento. Colocar a fatia de geléia ao longo da forma grande. Colocar o foie gras sobre o retângulo de melancia mais comprido, a geléia, flor de sal e pimenta-do-reino moída. Picar um triângulo de pão no foie gras. Servir um pão tostado à parte.

A seleção do vinho, por Romain Alzy, sommelier do Grand Véfour: Para acompanhar esse prato, eu aconselho um vinho da Alsácia, Pinot Gris ou Gewurztraminer vindimas tardias, ou então um champanhe Roger Manceaux.
fonte  chezfrance   chefe Guy Martin